Không chỉ là sữa chua, mà các sản phẩm khác từ sữa như phô mai cũng được tạo nên từ quá trình đông tụ. Vậy yếu tố nào đã quyết định đến hiện tượng đông tụ này? Nếu hiểu được bản chất thì bạn có thể dễ dàng tự mình làm sữa chua và tạo ra những sản phẩm sáng tạo của riêng mình.
Bài viết liên quan:
1. Yếu tố quyết định khả năng đông tụ của sữa chua là Casein
Thông thường người ta sử dụng sữa của động vật có vú, nhất là sữa bò để làm sữa chua vì thành phần casein trong protein sữa nhiều nhất, khoảng 60 -80% tổng lượng protein. Và casein là một họ phosphoprotein gồm bốn nhóm: casein alpha S1, casein alpha S2, casein beta và casein kapa.
Casein tồn tại trong sữa dưới dạng huyền phù có công thức là muối canxi caseinat. Và cấu trúc của các mixen được tạo thành từ các siêu mixen có kích thước rất nhỏ. Các siêu mixen này lại được tạo thành bởi casein alpha S1, casein alpha S2, casein beta và casein kappa, đây là đơn vị cấu trúc cơ bản nhất của casein.
Khi làm sữa chua, bạn nên nắm rõ cấu trúc của các thành phần chính là casein. Cụ thể, casein được tạo nên từ các siêu mixen có cấu trúc đặc biệt gồm một đầu kỵ nước quay vào trong và một đầu ưa nước quay ra ngoài. Trong 4 hợp phần, casein kappa là yếu tố ưa nước thực hiện nhiệm vụ làm tường bảo vệ mixen khi sắp xếp cấu trúc.
Cấu trúc này giải thích hiện tượng phân tách pha để tạo thành các mixen casein dạng keo tồn tại trong sữa. Các casein kỵ nước (alpha S1, alpha S2 và beta) liên kết với nhau bằng liên kết calcium phosphat và nằm vào phía trong. Sau đó, khi toàn bộ mặt ngoài casein mixen được bao phủ bởi casein kappa thì quá trình hình thành sẽ kết thúc.
2. Bản chất của quá trình đông tụ protein khi làm sữa chua
Cơ chế đông tụ sữa chua dựa vào điểm đẳng điện của mixen và pH của môi trường sữa. Ở điều kiện bình thường, sữa có độ pH là 6.6 và điểm đẳng điện của mixen là 4.6, vì thế mixen sẽ mang điện tích âm khi tồn tại trong môi trường sữa. Khi các mixen có cùng điện tích sẽ luôn đẩy nhau giúp giữ hệ keo ở trạng thái cân bằng. Do đó khi làm sữa chua, cần phá vỡ trạng thái cân bằng điện tích của mixen bằng cách tiến hành tác động đến pH của môi trường.
Để các casein đông tụ thành các khối thì chúng cần liên kết với nhau một cách dễ dàng. Và chỉ khi các mixen phải tồn tại ở dạng không mang điện tích chúng mới không đẩy nhau và tăng được diện tích tiếp xúc. Do đó, để mixen trung hòa về điện, môi trường của sữa phải có pH bằng với điểm đẳng điện của casein. Vì thế, bản chất đông tụ protein khi làm sữa chua là quá trình tăng nồng độ ion H+ trong sữa.
Hiện nay, một cách để tăng nồng độ H+ của môi trường sữa là ứng dụng quá trình lên men dưới sự tác động của vi khuẩn lactic chuyển hóa đường lactose thành axit lactic. Ngoài ra, bạn còn có thể chủ động bổ sung axit lactic vào sữa. Nhưng cần chú ý nếu như môi trường quá dư H+ làm cho pH của sữa giảm xuống quá điểm đẳng điện thì casein sẽ bị hòa tan trở lại.
Có thể thấy với nhu cầu sức khỏe hiện nay thì các sản phẩm sữa chua đã đóng góp vai trò rất quan trọng. Và nếu bạn có dự định làm sữa chua thì cần hiểu rõ bản chất quá trình để có thể tự điều chỉnh chất lượng sản phẩm của mình.
Nhận xét
Đăng nhận xét
Thông tin này hay nè!