Vì sao dầu ăn độc hại, khi chiên rau củ biến đổi hóa học thế nào?

Khoai lang chiên đường là món ăn vặt mà mọi người hay thực hiện vì rất đơn giản và dễ làm, vậy để biết thành phần dinh dưỡng của khoai và quá trình chiên sử dụng dầu như thế nào là gây ra độc hại, mọi người có thể tham khảo bài viết dưới đây để hạn chế việc sử dụng dầu sai cách nhé.  

1. Thành phần dinh dưỡng của khoai lang: 

Protein và Carbohydrate, Kali và Natri, Vitamin A. 

Cấu trúc cứng của khoai bị mất đi do phản ứng hồ hóa hạt tinh bột khi tiếp xúc với dầu nóng.  Khi đun tiếp, lớp vỏ giòn chắc trên bề mặt hạt chiên được hình thành vì trên bề mặt của lát khoai hàm lượng nước bình thường  thấp hơn nhiều so với các lớp bên trong nên khi chiên phản ứng  xảy ra không quá mạnh do đó các hạt tinh bột một phần vẫn giữ được cấu trúc tinh thể của chúng nên vãn còn giòn.

Những thay đổi màu sắc trên bề mặt khoai có thể do phản ứng caramen hóa và / hoặc phản ứng Maillard), cũng như sự bay hơi của nước bề mặt đặc trưng cho sự hình thành lớp vỏ. Lượng đường khử trong khoai càng nhiều thì màu sắc càng đậm. 

2. Nguyên nhân làm cho dầu ăn độc hại

Vì  quá trình oxy hóa các axit béo trong dầu khi đun sôi, vì vậy khi chọn dầu ăn nên chọn loại phù hợp khả năng chịu nhiệt của dầu so với nhiệt độ sử dụng. Nhiệt độ chiên ngập dầu thường nằm trong khoảng 170–190 ° C và ít sử dụng hơn là thấp hơn 130 ° C .

Khi chiên, có  3 tác nhân gây thay đổi thành phần dầu:

- Nước từ thực phẩm (gây ra phản ứng thủy phân)

- Oxy (tiếp xúc với dầu và xảy ra quá trình oxy hóa làm thay đổi từ bề mặt vào bên trong của thực phẩm)

- Nhiệt độ cao (sự biến đổi nhiệt là điều kiện cho các phản ứng đồng phân hóa và phản ứng cắt  andehit và xeton - tạo thành các sản phẩm phân hủy khác nhau, như epoxit và hydroperoxit.

Việc sử dụng dầu trong thời gian dài hoặc tái sử dụng nhiều lần dẫn đến hình thành và tích tụ các chất độc hại, giảm tương tác giữa bề mặt thực phẩm và dầu, làm tăng lượng dầu trên bề mặt thực phẩm. 

Hy vọng qua bài viết này mọi người sẽ có cách chọn là sử dụng dầu an toàn hơn, vừa đảm bảo nấu được món ăn ngon vừa đảm bảo sức khỏe gia đình, đặc biệt là trong mùa dịch, thì món khoai lang chiên đường cũng là sự lựa chọn khá đơn giản để mọi người "giết" thời gian đấy.